Trésors de gourmandises

Au commencement, il y a la Préhistoire. Période riche en découvertes, notamment en matière culinaire. Si les premiers hommes se nourrissaient d’insectes, de miel sauvage, de viande crue et de racines, la découverte du feu fût une révolution : on pouvait faire cuire les aliments ! En plus d’un intérêt gustatif (quoique relatif à cette époque), c’est l’intérêt sanitaire qui changea tout. La composition et la valeur alimentaire se modifie et les propriétés digestives sont améliorées par l’action de la cuisson.

Petit à petit, l’homme changea ses habitudes alimentaires. Modification qui s’opéra en même temps que la création des outils et des armes primaires : de la cueillette, il passa à la chasse, puis à la semence et à l’élevage. Ceci permis aussi sa sédentarisation. En effet, plus besoin de parcourir des kilomètres pour se nourrir puisque la production est effectuée sur place.

Au Moyen-Age, la gastronomie périgourdine reste limitée. Les paysans n’avaient pas les moyens de cuisiner, et ne pouvaient cultiver que ce que la terre voulait bien leur donner : des légumes racine (céleri, choux, betterave), des châtaignes, des noix ou des fruits. De plus, ils devaient subir les famines, les guerres et les intempéries, qui n’ont pas pour principe de favoriser l’expansion de l’agriculture et de l’élevage.

Après la guerre de Cent Ans, les méthodes de conservation évoluent : pour passer les longs mois d’hiver, la nourriture est conservée dans le sel, ou dans la graisse d’oie. Ces méthodes de conservation permettent de garder les produits plus longtemps. Ils deviennent ainsi un véritable atout pour survivre aux hivers les plus rigoureux ou aux périodes de disette.

Si le Périgord est aujourd’hui reconnu mondialement comme une terre de la gastronomie française, il aura cependant fallu attendre le XVème siècle ! A cette date, effet,  un célèbre traiteur sarladais, Maître Villereynier, fût anobli par le roi Louis XV en signe de reconnaissance envers la cuisine du pays.

En 1929, une fameuse écrivaine parisienne, aux profondes racines périgourdines (sa famille est originaire de Planèze à Neuvic !), dénommée Andrée Mallet-Maze, dite « La Mazille », a été un formidable ambassadeur. Elle a permis de faire connaître à un très large public la cuisine du Périgord grâce à son livre « La Bonne Cuisine du Périgord » que l’on trouve en librairie.

En plus d’avoir des produits exceptionnels, le Périgord continue aujourd’hui de perpétuer certaines traditions ; tuer le cochon, s’occuper des volailles en vue de la préparation de bocaux… conserves et autres confits ont en effet toujours cours dans beaucoup de foyers de Dordogne, dont les recettes se transmettent de génération en génération. Ce savoir-faire et cette authenticité en font un réel atout touristique et un patrimoine gastronomique reconnu.

Saviez-vous que l’art du gavage remonte à l’Égypte antique ? Des peintures funéraires montrent déjà des Égyptiens nourrissant des oies, bien avant que les Romains ne perfectionnent la technique en utilisant des figues pour sublimer la saveur de la volaille.

Prisé depuis l’Antiquité, le foie gras, qu’il soit d’oie ou de canard, est aujourd’hui un mets d’exception, symbole de la gastronomie française. Après une industrialisation massive dans les années 1980, il a retrouvé ses lettres de noblesse grâce aux producteurs passionnés de Dordogne. Regroupés sous le label Foie Gras du Périgord depuis 1993, ces artisans garantissent un produit authentique, élaboré dans le respect des traditions.

Depuis l’an 2000, le foie gras de canard du Périgord bénéficie de l’Indication Géographique Protégée (IGP), une reconnaissance qui valorise le savoir-faire local et assure l’origine du produit.

📍 En Vallée de l’Isle, plusieurs producteurs vous ouvrent leurs portes pour partager leur passion et leur métier :

Maison Berano, Il était une foie, La Petite Périgourdine, La ferme des Chantoux, le Gaec des Olivier, la Maison Aubertie et la Ferme Payenchet.

Saviez-vous que la noix est consommée en Dordogne depuis plus de 17 000 ans ? Des coques retrouvées sur les sites préhistoriques témoignent de son importance à travers les âges.

Dès le Xᵉ siècle, sa valeur était telle que les paysans s’acquittaient de leurs dettes en offrant un setier de noix à leur seigneur. Au XIIIᵉ siècle, l’huile de noix était aussi précieuse que l’or et servait même de monnaie pour payer les baux de l’abbaye du Dalon.

Avec l’essor du commerce au XVIIᵉ siècle, les gabares qui voguaient sur la Dordogne acheminaient noix, huile et bois de noyer jusqu’en Hollande, Grande-Bretagne et Allemagne. Utilisée pour la cuisine, l’éclairage, la fabrication de farine ou encore de savon, la noix était un véritable fruit aux mille usages.

Aujourd’hui encore, le savoir-faire perdure grâce aux nombreux moulins à eau de Dordogne, dont certains proposent des visites et démonstrations de pressage. Après extraction de l’huile, le « tourteau » restant est transformé en farine, preuve que rien ne se perd !

📍 Découvrez ce patrimoine vivant en visitant les moulins de La Veyssière et Landry ainsi que la Ferme de Peyrignolles. Et pour une touche gourmande, laissez-vous tenter par les biscottes La Chantéracoise, un incontournable du terroir périgourdin.

🥜 Brute, transformée ou pressée, la noix continue d’enrichir la gastronomie et même la cosmétique… Un véritable trésor naturel !

 Le Périgord est une terre de traditions où l’on retrouve trois fromages emblématiques :

🟤 Trappe d’Échourgnac : Ce fromage de vache, né au XIXᵉ siècle à l’abbaye d’Échourgnac, est toujours affiné par les moniales. Il existe en version nature ou affiné à la liqueur de noix, une spécialité unique !

🐐 Cabécou du Périgord : Ce petit fromage de chèvre à pâte molle et croûte fleurie est élaboré à partir de lait cru local, garantissant un goût authentique et un savoir-faire préservé.

🧑‍🌾 Cujassou : Fromage frais de chèvre longtemps oublié, il retrouve aujourd’hui une place de choix sur les étals des marchés et chez les producteurs.

📍 Retrouvez ces délices sur les marchés du Périgord ou directement chez les producteurs passionnés. Et si vous souhaitez en savoir plus sur la Trappe d’Échourgnac, poussez les portes de l’abbaye pour découvrir son histoire et ses produits artisanaux !

Connue depuis l’Antiquité, la fraise fait son apparition en Périgord à la fin du XIXᵉ siècle. Mais c’est après la Seconde Guerre mondiale que sa culture se développe, notamment sur les coteaux du Périgord Blanc, où elle trouve un terroir idéal.

🚜 Une production d’excellence : Aujourd’hui, les producteurs locaux cultivent la Fraise du Périgord selon des règles strictes pour garantir fraîcheur et qualité. Grâce à son goût unique, elle a obtenu le Label Rouge et l’IGP en 2004, devenant ainsi la première fraise d’Europe à bénéficier de cette reconnaissance !

🥇 Un poids lourd de la production nationale : La région est le 2ᵉ producteur de fraises en France, représentant un quart de la production nationale.

🍓 À savourer sans modération : Retrouvez les fraises du Périgord sur les marchés, directement chez les producteurs ou dans de délicieuses spécialités locales !